Crémeux citrons Süvy

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 10 décembre 2025

Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

10 décembre 2025

Recette

Produits utilisés

Süvy , Gélatine de poisson

Étape 1 Crémeux citron

Les ingrédients

3g	(0,3%)	Gélatine de poisson ()
230g	(24,1%)	Süvy ()
10g	(1%)	Zestes citrons
260g	(27,3%)	Jus de citrons
211g	(22,1%)	Œufs entiers
240g	(25,2%)	Beurre doux
954g	(100%)	TOTAL

Procédé

Faire une masse gélatine avec 7 fois son poids en eau froide.
Zester les citrons jaunes bio sur le Süvy et mélanger.
Ajouter les œufs et mélanger au fouet, puis ajouter le jus de citron filtré.
Cuire à 86°C et refroidir à 45°C.
Ajouter le beurre froid en mixant pour obtenir un crémeux lisse.
Refroidir à 4°C.
Pocher et lisser dans les fonds de pâte sucrée.

Montage et informations

Il est possible de conserver les crémeux en boite fermée à 4°C pendant 3 jours afin de garnir les tartes en fonctions des besoins (mise en place service ou fournée).