Confiture de framboise

Étape 1 Confiture de Framboise (Extra)

Les ingrédients

290,3g	(29%)	Framboises fraîches ou surgélées
300,3g	(30%)	Purée de framboise
350,4g	(35%)	Sucre
9g	(0,9%)	Pectine 325NH95 ()
50,1g	(5%)	Jus de citron
1000g	(100%)	TOTAL

Procédé

59% fruit = Confiture extra taux de fruit sup ou égal à 45 g par produit fini!
A l’aide d’un mixeur plongeant, broyer les framboises avec la purée et verser ce mélange dans une casserole.
Verser en pluie le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés.
Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°Brix.
Incorporer le jus de citron.
Donner un bouillon et procéder immédiatement au remplissage des pots.
Retourner les pots et laisser refroidir.
Brix final: 55

Étape 2 Préparation à la Framboise (moins de sucre)

Les ingrédients

290,3g	(29%)	Framboises fraîches ou surgélées
300,3g	(30%)	Purée de framboise
60,1g	(6%)	Inuline ()
75,1g	(7,5%)	Tréhalose ()
215,2g	(21,5%)	Sucre
9g	(0,9%)	Pectine 325NH95 ()
50,1g	(5%)	Jus de citron
1000g	(100%)	TOTAL

Procédé

59% fruit
A l’aide d’un mixeur plongeant, broyer les framboises puis verser dans une casserole avec la purée de framboise.
Verser en pluie les ingrédients secs et porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange atteigne 50-52°Brix.
Incorporer le jus de citron.
Donner un bouillon et procéder immédiatement au garnissage des pots.
Retourner les pots et laisser refroidir.
Brix final: 50

Montage et informations

L’appellation confiture est réglementée par un décret de 1985. La confiture est un mélange à la consistance gélifiée composé de fruit (pulpe/purée/fruit entier), de sucre et d’eau.
La quantité de fruit utilisée pour la fabrication de 100 g de produit fini ne doit pas être inférieure à 35 g de fruit pour 100 g (exception pour certains fruits: argousier, groseille etc)
Est appelée confiture extra, une preparation contentant 45 g minimumm pour 100 g de produit fini.
La teneur en matière sèche des confitures est reglementée et déterminée par réfractométrie. Mesurée après cuisson, elle doit être supérieure ou égale à 55% (sucre du fruit et du sucre ajouté).
Il est interdit d’introduire des édulcorants dans cette mesure les matières sèches .
La confiture dite « allégée en sucres » a une teneur en sucres réduite d’au moins 30% par rapport à une confiture standard. Le brix se situant donc autour de 42 à 45.
De nombreux noms sont apparus pour tous les produits ne rentrant pas dans le cadre des confitures ou des confitures allégées comme celui utilisé ici de préparation aux fruits.

Conseil

Le but est de proposer ici une confiture classique et une préparation aux fruits moins sucrée avec un brix de 50 pour une conservation optimale sans passer par l’étape de pasteurisation à l’autoclave.
Pour la gélification, le choix de la pectine 325NH95 est pertinent car cette pectine gélifie avec un etrait sec faible (30-35 brix) dans un milieu acide ou riche en calcium. Cette pectine est donc parfaitement adaptée pour les préparations aux fruits.
L’inuline et le tréhalose permettent de baisser considérablement la saveur sucrée et de préserver la couleur des fruits car ils ne caramélisent pas.
L’inuline peut se substituer au sucre à hauteur de 6 à 8 %.
Le tréhalose, quant à lui, peut se substituer au sucre jusqu’à 20 %. Dans la préparation présentée 8 % suffisent pour baisser considérablement la saveur sucrée.
On passe donc de 35% de sucre à 20%.