Sucres techniques
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Le sucre, saccharose, est bien connu pour sa saveur sucrée qu'il développe, son rôle dans l'équilibre des saveurs et dans la diffusion des arômes. Il y a différents sucres : certains sont utilsés comme agent de charge, d'autres comme anti-cristallisants ou sont simplement choisis pour réduire ou augmenter la saveur sucrée.
Les sucrants
Sucres techniques Maltodextrine DE16
Glucide obtenu à partir d’amidon de maïs ou de blé
Les sucrants
Pour les Pâtissiers
Il a un indice glycémique modéré (30–35), adapté aux produits à visée santé ou pour diabétiques.
Stable à la chaleur et en milieu acide, il retient l’humidité et prolonge la fraîcheur.
Il limite le brunissement (réaction de Maillard) et évite la cristallisation.
Idéal pour gâteaux, mochi, et produits surgelés.
Tréhalose
Le tréhalose est un disaccharide naturel au goût doux et neutre, avec un pouvoir sucrant d’environ 45 %.Il a un indice glycémique modéré (30–35), adapté aux produits à visée santé ou pour diabétiques.
Stable à la chaleur et en milieu acide, il retient l’humidité et prolonge la fraîcheur.
Il limite le brunissement (réaction de Maillard) et évite la cristallisation.
Idéal pour gâteaux, mochi, et produits surgelés.
Les sucrants
Pour les Pâtissiers 
