Par David ALVES
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Les pectines
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pectines
Les pectines(5)
D’origine végétale, les pectines sont des fibres solubles contenues dans certains fruits tels que les agrumes et les pommes, en particulier. Ces fibres sont capables d’absorber et de retenir l’eau. Les pectines permettent d’obtenir un large éventail de textures.
Les textures
Pour les Pâtissiers Pectine Extra Slow Set
Gélifiant à base d’extrait d'agrume ou pommeLes textures
Pour les Pâtissiers
Elle agit dès 35 % d’extrait sec et s’utilise entre 0,3 % et 5 % selon la texture souhaitée.
Elle réagit au calcium (texture épaisse) et à l’acidité (texture gélifiée).
Souvent utilisée dans les fruits, elle est aussi très efficace dans les préparations lactées.
Pectine 325NH95
La pectine 325NH95 est un agent épaississant ou gélifiant idéal pour les préparations de fruits peu sucrées.Elle agit dès 35 % d’extrait sec et s’utilise entre 0,3 % et 5 % selon la texture souhaitée.
Elle réagit au calcium (texture épaisse) et à l’acidité (texture gélifiée).
Souvent utilisée dans les fruits, elle est aussi très efficace dans les préparations lactées.
Les textures
Pour les Pâtissiers Pectine 325NH95
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