Les textures
Les pectines(8)
D’origine végétale, les pectines sont des fibres solubles contenues dans certains fruits tels que les agrumes et les pommes, en particulier. Ces fibres sont capables d’absorber et de retenir l’eau. Les pectines permettent d’obtenir un large éventail de textures.
Les textures
Pour gélifier(10)
Un gélifiant est un agent de texture qui permet de stabiliser l’eau (emprisonner) d’une préparation, en formant un gel. Il peut être d’origine animale ou végétale (extraits végétaux - pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar).
Pour épaissir(10)
Les épaississants apportent de la viscosité aux denrées alimentaires,
en absorbant l’eau, et leur confèrent une texture stable et homogène.
Ils permettent aux préparations de résister aux contraintes thermiques
et mécaniques. Ils améliorent la présentation ou la tenue des produits
alimentaires. Les épaississants peuvent être d’origine végétale ou de biofermentationet sont résistants à la majorité des contraintes de fabrication (acidité, alcool, …).
Pour émulsionner(7)
Les émulsifiants favorisent le mélange entre les substances lipophiles et hydrophiles et facilitent les émulsions. Ils évitent que les constituants du mélange ne se séparent et augmentent ainsi la durée de vie des préparations.
Pour foisonner(1)
D’origine végétale ou animale, les protéines ont principalement les fonctions
suivantes : foisonnantes, gélifiantes, émulsifiantes, liantes.
