Chou Sobacha et Cajeta

Dans la cuve d’un batteur muni d’une feuille, malaxer le beurre pour l’assouplir.
Ajouter progressivement le reste des ingrédients.
Entre deux feuilles de papier cuisson, abaisser la pâte le plus finement possible et détailler des disques de 7 cmØ.
Surgeler et réserver de manière appropriée en vue du montage.

Tamiser la farine de riz et l’amidon de maïs.
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Hors du feu, incorporer la farine de riz et l’amidon tamisés.
Mélanger vivement avec une spatule jusqu’à ce que la pâte se détache bien des parois de la casserole.
Dessécher légèrement la pâte puis incorporer petit à petit les oeufs jusqu’a obtenir une pâte à choux homogène qui retombe en formant un ruban.
Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse n°15, dresser des choux de 6 cmØ de 30 g.
Surgerler aussitôt et réserver de manière appropriée en vue du montage.

Cuisson des choux:
Disposer les choux congelés sur une plaque de cuisson recouverture d’un tapis de cuisson Silpain.
Laisser légèrement décongeler et poser les disques de craquelin au blé noir.
Enfourner dans un four préchauffé à 130°C (ventilation 3) pendant 60 minutes, oura ouvert. Poursuivre la cuisson à 150°C (ventilation 3) pendant 30 minutes environ.

Sur une plaque de cuisson, revêtue d’une feuille de papier cuisson, verser les amandes en ayant soin de le pas les superposer.
Glisser au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Dans une casserole, faire cuire le sucre et l’eau à 121°C. Verser le sirop sur les amandes torréfiées encore tièdes.
Faire sabler puis caraméliser à feu moyen.
Débarraser sur plaque et laisser refroidir.
Concasser grossièrement, ajouter le sobacha et le sel fin et passer au Robot-Coupe de manière à obtenir une pâte de praliné homogène.
Réserver au réfrigérateur.

Placer le lait de chèvre, le sucre semoule et le bicarbonte dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant régulièrement et laisser réduire de moitié.
Ajouter alors le sirop de glucose et faire réduire de nouveau à feu doux pendant une heure environ.
La cajeta prend une belle couleur caramel et son brix passe de 22 à 70 brix.

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti puis ajouter le sobacha.
Laisser infuser 10 minutes puis à l’aide d’un robot type thermomix, mixer de manière à obtenir une crème lisse.
Disposer la crème obtenue dans une casserole, ajouter le sucre inverti puis le mélange inuline/iota carraghénane/sel en fouettant vigoureusement.
Porter à 85°C
Laisser refroidir à 70-75°C avant de verser sur la deuxième pesée de crème.
Mixer et laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures avant utilisation.

Disques
Sur une feuille de plastique de 40 x 60 cm, peser et étaler 260 g de couverture.
Saupoudrer de sobacha.
Dès que le chocolat commence à cristalliser, détailler des disques de 6 cmØ.
Recouvrer d’une feuille de cuisson et d’une plaque pour éviter que le chocolat ne se déforme et laisser cristalliser.
Réserver de manière approprié en vue du montage.

Décors
-QS moule buche ind
– feuille plastique de 40 x 4 cm
A l’aide d’une poche sans douille, pocher des petites gouttes de couverture au point.
Recouvrer d’une deuxième feuille en plastique et lisser la goutte de chocolat.
Retirer la feuille, saupoudrer de sobacha et disposer dans des gouttière à buche individuelles afin de donner un aspect galbé au décor.
Laisser cristalliser et réserver de manière appropriée.