Cake rocher
Ambassadeur Louis François depuis 2015
Étape 1 Appareil cake
| 295g | Sucre semoule |
| 215g | Oeufs |
| 20g | Jaunes d'oeufs |
| 250g | Farine |
| 8g | Baking Powder ( ) |
| 1g | Sel |
| 130g | Crème double |
| 90g | Beurre |
Au batteur à la feuille, battre les oeufs avec
le sucre semoule.
Ajouter la farine, le sel et la levure chimique
tamisée, mélanger délicatement. Incorporer
la crème avec le beurre fondu, verser sur le
premier mélange puis bien mélanger.
Cuire à 165°C pendant 45 minutes.
Étape 2 Compotée de fraise framboise
| 75g | Sucre Inverti Gallia () |
| 250g | Purée de fraise |
| 250g | Purée de framboise |
| 25g | Sucre semoule |
| 10g | Pectine 325NH95 () |
| 80g | Masse gélatine* (Louis François) |
| 20g | Purée de citron |
Dans une casserole, faire bouillir le sucre inverti,
la purée, et le sucre mélangé avec la
pectine NH.
Une fois l’ébullition, ajouter le jus de citron.
Laisser bouillir pendant 3 minutes.
Hors du feu, ajouter la masse gélatine. Incorporer.
Réserver pour le montage.
* Masse Gélatine : 10 g de poudre gélatine 200 bloom + 60 g d’eau
Étape 3 Sirop d'imbibage à l'érable
| 200g | Sucre d’érable () |
| 1000g | Eau |
Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole
puis porter à ébullition.
Laisser tiédir avant de tremper le cake dans
le sirop.
Étape 4 Nappage rocher aux pépites d'érable
| 200g | Huile |
| 700g | Couverture chocolat noir |
| 180g | Pépites d’érable () |
Fondre à 45°C l’huile et la couverture chocolat.
Ajouter les pépites d’érable.
Réserver et utiliser à 35°C.
