Cajeta: Confiture de Lait de Chèvre

Par Manon DEROUET 12 janvier 2026

Manon DEROUET

Cheffe corporate

Créée le

12 janvier 2026

Recette

Produits utilisés

Bicarbonate de soude , Sirop de Glucose DE40

Étape 1 Cajeta

Les ingrédients

996g	(83%)	Lait de chèvre
120g	(10%)	Sucre
2,4g	(0,2%)	Bicarbonate de soude ()
81,6g	(6,8%)	Sirop de Glucose DE40 ()
1200g	(100%)	TOTAL

Procédé

1) Casserole
Placer le lait de chèvre, le sucre semoule et le bicarbonate dans une casserole.
Porter à ébullition en fouettant régulièrement et laisser réduire de moitié.
Ajouter alors le sirop de glucose et faire réduire de nouveau à feu doux pendant une heure environ.
La cajeta prend une belle couleur caramel et son Brix passe de 22 à 70 Brix.
Procéder immédiatement au remplissage des pots. Retourner les pots et laisser refroidir.

2) Robotcook
Placer le lait de chèvre, le sucre semoule et le bicarbonate dans la la cuve d’un Robotcook.
Programmer la cuisson à 96°C/ vitesse 200 pendant une heure et laisser réduire de moitié. Le Brix de la cajeta passe de 22 à 40 Brix.
Ajouter alors le sirop de glucose et faire réduire de nouveau pendant une heure environ (mêmes paramètres de cuisson sur Robotcook).
La cajeta prend une belle couleur caramel. Elle est cuite lorsque son Brix est de 70.
Procéder immédiatement au remplissage des pots. Retourner les pots et laisser refroidir.

Conservation : 1 mois à température ambiante. Une fois le pot ouvert, conserver au réfrigérateur.

Montage et informations

La cajeta mexicaine est une confiture de lait élaborée à base lait de chèvre. Originaire de l’état de Guanajuato, elle doit son nom aux petites boites en bois (cajetas) dans lesquelles cette confiserie était vendue à l’origine. Au Mexique on trouve différentes variations avec de la cannelle, de l’alcool… Dans cette recette sans arôme ajouté ce sont principalement les notes musquées du lait de chèvre qui sont mises en avant.

Conseil

On utilise le bicarbonate de sodium dans les confitures de lait afin de rehausser le pH et éviter la coagulation des protéines de lait lors de la cuisson.
Le pH du lait de chèvre avec le bicarbonate de soude est de 7.
Le glucose ralentit la cristallisation du lactose qui donne parfois une texture sableuse aux confitures de lait et participe à la caramélisation de la confiture de lait.
Si l’on souhaite une couleur plus prononcée, on peut mettre dès le départ le glucose dans la recette.