Bûche de Noël 2025 – De Montréal à Madagascar

Torréfier les noix de pécan à 150°C pendant 20 minutes. Une fois refroidies, concasser assez finement.
Au batteur à la feuille, bien blanchir les œufs et la cassonade (1) pendant 5 minutes.
Ajouter le sucre d’érable, les farines sans gluten, le baking powder, les noix de pécan, la caroube et le sel.
Monter les blancs et serrer avec la cassonade (2) puis mélanger avec le mélange précédent.
Ajouter le beurre fondu à 40°C en mélangeant délicatement à la maryse.
Peser et lisser 1250g/cadre 37 x 57 cm.
Cuire à 170°C oura fermé pendant 12 minutes.
A la sortie du four, poser une plaque sur les cadres pour conserver l’humidité, sans décadrer. Laisser refroidir à température ambiante puis placer en cellule.

Mélanger l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réserver au réfrigérateur un heure avant de faire fondre ce mélange entre 55 et 70 °C.

Réserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.

Bouillir l’eau et faire infuser la vanille.
Caraméliser à sec le sucre d’érable en le faisant fondre légèrement. Attention à ne pas pousser la caramélisation, sinon le sucre d’érable va brûler.
Puis décuire avec l’eau vanillée chaude et laisser frémir 5 min.
Eplucher, vider et couper les poires en deux dans la longueur puis mettre sous vide avec le sirop.
Cuire sous vide au four vapeur pendant 1h à 90°C, suivant la maturité des poires.
Refroidir à 4°C en les gardant sous-vide. 

Diluer l’acide tartique dans l’eau afin de réaliser une solution à 50%.
Couper les poires en dès de 1cm et égoutter, au frais, minimum 1h.
Dans une casserole, peser la purée de poire, le jus de citron et la solution tartrique.
Mélanger la pectine, le sucre et l’inuline et incorporer ce mélange à la préparation précédente.
Porter à ébullition (ou 85°C), incorporer les cubes de poires pochées et redonner un bouillon.
Peser et lisser 3300g/cadre 37 x 57 cm sur le biscuits surgelé encore dans le cadre.
Une fois congelé, couper des bandes de 5cm de large et 54cm de long pour une gouttière. Une bande biscuit + compotée = 500g.

Bouillir la crème et le lait dans une casserole.
Blanchir le sucre d’érable avec les jaunes et les œufs. Puis verser les liquides chaud en fouettant. Cuire à l’anglaise (82°C).
Hors du feu ajouter la masse gélatine en mélangeant bien pour la faire fondre.
Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre en morceaux froid et mixer bien au mixeur plongeant.
Refroidir légèrement avant de peser et lisser 2kg/cadre 37 x 57 cm sur le biscuit surgelé encore dans le cadre.
Replacer en cellule afin qu’il fige pour le couper en bande de 6cm de large par 54cm de long (taille d’une gouttière de bûche).
Une bande biscuit + crémeux = 490g.

Bouillir le lait, la vanille, le poivre concassé et le sucre inverti. Infuser 30 minutes à couvert.
Porter à 80°C puis ajouter la masse gélatine pour la faire fondre et bien la mélanger. Chinoiser et ajouter ensuite la crème froide (1).
Monter la crème (2) jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse.
Monter les blancs et verser le sirop de glucose chaud dedans pour obtenir une sorte de meringue italienne lisse.
Mélanger les 3 masses afin d’obtenir un mousse légère et parfumée.
Réaliser le montage aussitôt : ~500g/gouttière de 54cm.

Mélanger tous les ingrédient pour obtenir un crumble, verser sur une plaque et cuire à 150°C pendant 25 minutes.
Refroidir.

Mélanger le crumble avec la fleur de sel au robot avec la feuille jusqu’à ce qu’il soit concassé.
Ajouter le chocolat fondu, le beurre de cacao fondu et le praliné. Bien mélanger pour homogénéiser.
Etaler 1,5Kg/plaque 60*40cm bien droite avec silpat. Placer 20 minutes à 4°C avant de détailler des semelles de la taille de la base de vos bûches. Puis replacer au frais bien filmé.

Temperer les chocolats et étaler sur des feuilles guitare de 15cm de large et et 40 cm de longueur.
Parsemer la moitié de vanille en poudre et rouler en tube de différentes tailles afin d’obtenir des écorces de plusieurs tailles et couleurs.

Dans une casserole verser l’eau et le sirop de glucose.
Prédisperser la pectine X58 dans le sucre et verser en pluie sur les liquides.
Porter à ébullition puis mixer au mixeur plongeant en ajoutant la solution d’acide tartrique à 50%.
Filmer au contact et refroidir à +4°C.
Avant utilisation chauffer à 50°C, et mixer pour lisser.