Bûche agrumes de David Alves

Sabler le beurre et les matières sèches, ajouter les œufs et fraser.
Abaisser à 3 mm, découper des rectangles de 4 cm sur 54 cm et réserver au surgélateur. Cuire à 160°C entre deux Silpain® pendant 25 minutes.

Dans une casserole mettre le lait, chauffer à 25°C, ajouter les sucres, la poudre de lait, puis à 30°C ajouter la crème puis à 45°C le Stab Pure avec une partie du sucre.
Pasteuriser à 85°, mixer et mettre en cellule de refroidissement puis laisser maturer à 4°C.
Ajouter la purée de citron, mixer, turbiner et chemiser la gouttière, insérer les sorbet mandarine et refermer avec le biscuit cuillère.

Chauffer les purées avec le sucre inverti et le glucose déshydraté, à 40°C ajouter la pectine et le sucre, cuire à 60 Brix.
Réserver au frais 12h et poché sur 3mm d’épaisseur sur la pâte sablée.
Réserver au surgélateur.

Dans une casserole, chauffer la purée et l’eau à 25°C et ajouter le sucre, l’inuline et le glucose, puis à 45°C ajouter le Super Neutrose avec une partie du sucre, pasteuriser à 85°C, mixer et mettre en cellule de refroidissement, puis laisser maturer à 4°C.
Ajouter l’alcool, mixer, turbiner et garnir les petites gouttières au ¾ et refermer avec le sablé et le confit citron, réserver au surgélateur.

Blanchir les jaunes avec le sucre et le dextrose, monter les blancs d’œufs et serrer au sucre.
Mélanger les deux appareils et ajouter l’amidon, la farine et la vanille en poudre.
Coucher sur 1 cm et cuire à 190°C pendant 8-10 minutes.
Découper des bandes de 8 cm sur 54 cm, refermer les buches avec le biscuit cuillère.

Chauffer l’eau à 40°C et ajouter le saccharose et la pectine X58, monter à 85°C et verser sur le chocolat et le beurre de cacao.
Réserver au frais 12h, utiliser à 50°C.

Faire un sirop avec l’eau, le sucre inverti et le sucre à 114°C et verser sur l’autre partie du sucre inverti et la gélatine hydratée, foisonner et ajouter le jus de citron vert et les zestes.
Pocher des boules de tailles aléatoires avec une douille de 8 mm sur un Silpat® graissé, puis parsemer de sucre cristal.
Décorer les buches avec quelques guimauves.