Bonbons coeur agrumes
Ambassadeur Louis François depuis 2024
25 juin 2025
Recette Produits utilisésSorbitol poudre , Sucre Inverti Gallia , Sirop de Glucose DE40
Recette pour 5 plaques, moules Kit Semisfera 01 Silikomart
Pistoler légèrement les moules avec du beurre de cacao rouge, puis mettre une fine couche de chocolat noir.
Étape 1 Insert abricot
| 5g | Sucre semoule |
| 5g | Poudre de lait 26% MG |
| 140g | Purée d'abricot sucrée à 10% |
| 10g | Fruit de la passion 100% |
| 20g | Sirop de Glucose DE40 ( ) |
| 5g | Sucre Inverti Gallia () |
| 420g | Couverture ivoire |
| 75g | Crème liquide |
| 25g | Beurre pommade |
| 25g | Cointreau concentré 60% VOL |
Procéder comme pour une ganache.
Faire bouillir la pulpe d’abricot et le fruit de la passion avec le glucose et le sucre inverti.
Incorporer progressivement le sucre et la poudre de lait dans la pulpe chaude .
Lier ensuite à la couverture ivoire.
Lisser avec la crème liquide UHT.
Ajouter en dernier le beurre pommade à partir de 26 °émulsionnée avec le cointreau à la fin.
Ensuite, mouler les inserts dans les moules Semisfera. Réserver 48 heures dans un endroit frais avant de démouler.
Étape 2 Ganache citron vert
| 200g | Crème liquide |
| 90g | Jus de citron vert |
| 3 | Zestes de citron vert |
| 7g | Sucre Inverti Gallia () |
| 30g | Sorbitol poudre () |
| 375g | Couverture noire |
Faire bouillir la crème liquide le sucre inverti, les zestes et le sorbitol.
Laisser infuser 1 heure puis chinoiser.
Refaire chauffer et verser sur la couverture noire.
Mixer la ganache, garnir les moules à la moitié et insérer la ganache abricot.
Faire durcir 12 h à 17 °C et 60 % d’hydrométrie.
Operculer avec de la couverture noire.
Les produits utilisés dans cette recette
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