Bocconcino Citron, Matcha et Fraise

Faites chauffer l’eau, le sucre et le tréhalose dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le sirop de glucose et faites cuire à 135 °C.
Pendant ce temps, faites chauffer la deuxième portion d’eau à 85 °C, ajoutez le thé matcha et mélangez, puis ajoutez la purée de citron vert.
Dissoudre la pectine et l’agar-agar dans le mélange de purée et de thé à l’aide d’un mixeur, puis ajouter l’inuline.
Lorsque le sirop atteint 135 °C, incorporer le mélange de purée et d’agent gélifiant légèrement réchauffé.
Cuire à nouveau le produit jusqu’à 72-74 Brix.
Retirer du feu, ajouter la solution acide et filtrer.

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le tréhalose, ajouter le sirop de glucose et poursuivre la cuisson jusqu’à 125 °C.
Dans un batteur sur socle, mélanger l’eau et les blancs d’œufs en poudre, mélanger et laisser les blancs d’œufs en poudre s’hydrater. Commencer à fouetter.
Lorsque le sirop atteint 125 °C, le verser en filet sur le mélange dans le batteur sur socle, en fouettant à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une meringue stable.
Pendant ce temps, hydratez la gélatine dans l’eau et la purée de citron vert, faites fondre, puis ajoutez le sucre inverti, le zeste de citron vert et la vanille.
Une fois que la meringue a atteint la consistance souhaitée, incorporez la gélatine fondue et continuez à fouetter. Lorsque le mélange est stable, incorporez les flocons de fraise.
Pochez et laissez reposer.

Pré-cristallisez le chocolat, puis ajoutez la pâte d’amandes et le sel.
Incorporez les inclusions et pochez.