Barre chocolatée guimauve framboise et praline Sobacha

Mélanger l’eau et la gélatine de poisson en poudre et réserver au réfrigérateur une heure avant de faire fondre ce mélange entre 55 et 70 °C. Conserver au réfrigérateur 12 heures avant utilisation.
Verser la purée (1), le sirop de glucose (1) et la masse gélatine dans la cuve du batteur munie du fouet.
Dans une casserole, peser l’eau, le sucre et la purée de framboise (2).Porter à 110°C puis verser immédiatement dans la cuve du batteur.
Foisonner à faible vitesse pour une guimauve à couler.
Lorsque la guimauve atteint une température de 35°C pocher immédiatement dans les moules en silicone en forme oblong sans oublier de les graisser.
Laisser secher 12h à température ambiante.
Conserver les éclats de framboise pour la décoration.

Passer la pâte de noisette, le sobacha, le praliné et la poudre de lait à la broyeuse pendant 15 minutes. Débarrasser.
Finir en ajoutant le chocolat au lait et le beurre de cacao à point (29°C).
Lorsque le praliné est à 25°C, chauffer légèrement les guimauves sur la surface et couler le praliné à l’aide d’une poche.
Laisser cristalliser 24h à 17°C avant de démouler.

Tempérer les barres à 19°/20°C avant enrobage.
Enrober les barres dans le chocolat au lait au point.
Décorer avec des grains de Sobacha et les éclats de framboises avant cristallisation.
Laisser cristalliser.