Tarte citron basilic

Dans le bol du robot équipé de la feuille, crémer le beurre et le sucre.

Ajouter le Basilic Ciselé, puis incorporer les oeufs et les ingrédients secs.

Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur et laisser reposer.

Foncer des cercles perforés de 7cm de diamètre puis cuire à 160°C pendant 18 minutes.

Imperméabiliser avec du beurre de cacao et laisser refroidir.

Hydrater la gélatine.

Cuire les cinq premiers ingrédients à 84°C, comme pour une crème pâtissière.

Retirer du feu et ajouter les zestes de citron vert et la gélatine fondue, puis mixer.

Ajouter le chocolat blanc et le beurre de cacao puis mixer à nouveau.

Quand la température atteint 40°C, ajouter le beurre.

Laisser refroidir et pocher dans les fonds de tartelettes.

Réduire en poudre fine le Basilic Ciselé.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, cuire à 121°C.

Dans le bol du robot, mélanger les blancs d’oeufs et le basilic en poudre.

Commencer à foisonner les blancs quand le sirop atteint 115°C.

Verser le sirop chaud sur les blancs d’oeufs et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient fermes et stables.