CMC

Le carboxyméthyl cellulose (CMC) Louis François agit comme liant, épaississant et stabilisant.

Il offre une excellente stabilité thermique, supportant aussi bien les contraintes de la stérilisation que celles de la congélation, sans altération de ses propriétés.

De nature pseudoplastique, sa viscosité diminue sous l’effet du cisaillement, ce qui facilite les opérations de transformation.

Dans les crèmes glacées, la CMC :
• Empêche l’apparition des cristaux
• Assure un bon foisonnement
• Donne une texture fine et onctueuse
Dans les produits laitiers, elle empêche la précipitation des protéines laitières (caséines).
Dans les plats préparés et sauces, elle :
• Stabilise des émulsions et donne de la consistance
• Donne une bonne résistance aux cisaillements
• Facilite la reconstitution de produits déshydratés
• Stabilise les produits à la congélation
Dans les produits de pâtisserie et biscuit, elle :
• Prolonge le moelleux lors de la conservation
• Peut permettre de baisser en matières grasses et en sucre
• Limite l’apparition de synérèse
• Donne du corps au produit
• Apporte de la souplesse et de la maniabilité aux pâtes à sucre

Dosage : 0,2 à 1 % de la masse totale
Mise en œuvre : Facilement soluble dans l’eau froide comme dans l’eau chaude, elle reste en revanche insoluble dans les solvants organiques purs.