Nougat tendre éclats de framboise

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 1 octobre 2025

Recette créée par Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

1 octobre 2025

Recette

Produits utilisés

Blanc Gallia Plein Air , Sirop de Glucose DE40 , Eclats de framboise

Étape 1 Nougat tendre éclats de framboise

Les ingrédients

160g	(4,1%)	Blancs d'oeufs
20g	(0,5%)	Gomme arabique (Louis François)
80g	(2%)	Sucre
40g	(1%)	Blanc Gallia Plein Air ()
600g	(15,2%)	Miel toutes fleurs
40g	(1%)	Miel de lavande
480g	(12,2%)	Sirop de Glucose DE40 ()
880g	(22,3%)	Sucre
100g	(2,5%)	Eau
1100g	(27,8%)	Amandes blanches
350g	(8,9%)	Pistaches émondées
100g	(2,5%)	Eclats de framboise ()
3950g	(100%)	TOTAL

Procédé

Torréfier les amandes à 150°C environ 15 min (elles ne doivent pas être trop colorées).
Pré disperser dans un récipient la gomme arabique, le sucre et le Blanc Gallia.
Monter les blancs d’œufs au batteur avec les poudres précédentes.
Cuire les miels à 121°C et verser en filet sur les blancs sans cesser de mélanger.
Cuire en parallèle l’eau et le sucre à 145°C et verser à la suite des miels.
Ajoutez les amandes torréfiées, les éclats de framboises et les pistaches lorsque le nougat est légèrement moins chaud.
Couler aussitôt et presser dans le cadre graissé. Laisser sécher plusieurs heures avant de découper.

1 cadre 40/60 = 3950 g net (recette de base)

Montage

Possibilité de couler sur papier azyme ou de mettre en papillotes transparentes.

Conseil

Ajouter 2% de Blanc Gallia par rapport au poids de blancs d’œufs permet d’homogénéiser les blancs et leur structure.

La gomme arabique permet de supprimer l’étape de désséchage du nougat, d’obtenir une bonne tenue une fois qu’il a refroidi et d’éviter qu’il ne sèche lors du stockage.