Caramels mous citrons vert – basilic

Par Muriel AUBLET-CUVELIER 1 octobre 2025

Recette créée par Muriel AUBLET-CUVELIER

Cheffe corporate

Créée le

1 octobre 2025

Recette

Produits utilisés

Sorbitol poudre , Sirop de Glucose DE40 , Sucre Inverti Gallia , Basilic ciselé , Acide tartrique

Étape 1 Caramel mou citron vert - basilic

Les ingrédients

923,2g	(33,7%)	Crème 35%
1,8g	(0,1%)	Gousse de vanille
36,9g	(1,3%)	Sorbitol poudre ()
553,9g	(20,2%)	Sirop de Glucose DE40 ()
138,5g	(5,1%)	Eau
692,4g	(25,3%)	Sucre
184,6g	(6,7%)	Purée de citron vert
92,3g	(3,4%)	Sucre Inverti Gallia ()
5,5g	(0,2%)	Basilic ciselé ()
69,2g	(2,5%)	Beurre doux
34,6g	(1,3%)	Beurre de cacao
6,9g	(0,3%)	Acide tartrique ()
2740g	(100%)	TOTAL

Procédé

Mixer le basilic ciselé pour le réduire en poudre.

Bouillir la crème, les gousses de vanille grattées, le sorbitol. Réserver la casserole.

Cuire l’eau, le sirop de glucose et sucre à 155°C.

Décuire en deux fois avec les liquides chauds.

Cuire à 125°C sans cesser de mélanger.

Tiédir le sucre inverti et la purée de citron vert et décuire à nouveau.

Recuire à 119°C puis ajouter le basilic en poudre.

Hors du feu ajouter les beurres et la solution d’acide et bien incorporer.

Couler immédiatement en cadre (mettre au frais préalablement pour éviter débordement, sinon couler en plaques à rebords directement). Recouvrir d’un tapis silicone.

Laisser prendre 12h à T° ambiante avant de détailler.

Montage

1 cadre 40/60cm = 3600 g net (recette de base= 5481 masse totale brute). Couper en cubes et emballer en papillotes.

Conseil

Le basilic ciselé apporte une saveur intense sans rajouter d’étape d’infusion et évite le gâchis dû au stockage d’herbes fraîches.