Nougat tendre classique
Cheffe corporate
Étape 1 Nougat tendre
| 160g | (4,3%) | Blancs d'oeufs |
| 20g | (0,5%) | Gomme arabique (Louis François) |
| 80g | (2,2%) | Sucre |
| 40g | (1,1%) | Blanc Gallia Plein Air ( ) |
| 320g | (8,6%) | Miel toutes fleurs |
| 320g | (8,6%) | Miel de lavande |
| 480g | (13%) | Sirop de Glucose DE40 () |
| 880g | (23,8%) | Sucre |
| 100g | (2,7%) | Eau |
| 1200g | (32,4%) | Amandes blanches |
| 100g | (2,7%) | Pistaches émondées |
| 3700g | (100%) | TOTAL |
Torréfier les amandes à 150°C environ 10 min (elles ne doivent pas être trop colorées).
Monter les blancs d’œufs au batteur.
Prédisperser dans un récipient la gomme arabique, le sucre et les blancs en poudre.
Verser en pluie sur les blancs d’œufs mousseux sans arrêter le batteur.
Cuire les miels à 121°C et verser en filet sur les blancs sans cesser de mélanger.
Cuire en parallèle l’eau et le sucre à 145°C et verser à la suite des miels.
Ajoutez les amandes torréfiées et les pistache lorsque le nougat est légèrement moins chaud.
Couler aussitôt et presser dans le cadre. Laisser sécher plusieurs heures avant de découper.
1 cadre = 3200 g net (recette de base)
Montage
Possibilité de couler sur papier azyme ou de mettre en papillotes transparentes.
Conseil
Ajouter 2% de Blanc Gallia par rapport au poids de blancs d’œufs permet d’homogénéiser les blancs et leur structure.
Les produits utilisés dans cette recette
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