Dessert végétal Karukera

Étape 1 Meringue française végétale

Les ingrédients

95g	(31,1%)	Eau
10g	(3,3%)	OvoFree Mousse ()
0,5g	(0,5%)	FiPure Lin ()
100g	(32,7%)	Sucre
100g	(32,7%)	Sucre glace

Procédé

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’eau, l’OvoFree Mousse et le FiPure Lin puis placer le mélange dans le bol d’un robot muni d’un fouet.

Faire monter en ajoutant progressivement le sucre semoule.

A l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace tamisé.

A l’aide d’une poche munie d’une douille Wilton 125 et d’un Spinner, pocher la meringue le long des bords des moules préalablement graissé (Silikomart ref:26.192.13.0065).

Cuire 2 heures dans un four ventilé à 85°C. A mi cuisson, retirer les moules.

Stocker de manière appropriée jusqu’au moment du service.

Étape 3 Biscuit végétal à la noix de coco

Les ingrédients

95,87g	(29,3%)	Eau
7,5g	(2,3%)	OvoFree Macaron ()
0,9g	(0,3%)	Sel
95,9g	(29,3%)	Sucre
19,2g	(5,9%)	Huile de pépin de raisin
3,8g	(1,2%)	Poudre à lever
77,7g	(23,8%)	Farine
15g	(4,6%)	Poudre de coco torréfiée

Procédé

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer l’eau, l’OvoFree Macaron et le sel ensemble puis disposer les dans la cuve d’un batteur muni d’un fouet.

Serrer progressivement en ajoutant le sucre.

A l’aide d’une maryse, incorporer l’huile de pépin de raisin puis la poudre à lever, la farine et la poudre de coco torréfiée préalablement tamisées.

Dans un cadre 37 X 57 cm peser et lisser 950 g de bicuit.

Cuire dans un four ventilé à 180°C pendant une 15 minutes environ.

Étape 4 Confit à la mangue et au fruit de la passion

Les ingrédients

210g	(42,1%)	Purée de mangue (Les Vergers Boiron)
210g	(42,1%)	Purée de fruit de la passion (Les Vergers Boiron)
50g	(10%)	Sucre semoule
20g	(4%)	Inuline ()
9g	(1,8%)	Pectine 325NH95 ()

Procédé

Dans une casserole, chauffer les purées à 40°C et ajouter le sucre, l’inuline et la Pectine 325NH95. Porter à ébullition. Débarrasser en bôite avec film au contact et laisser figer au réfirgérateur.

A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin d’obtenir une texture crémeuse. Utiliser aussitôt ou réserver au réfrigérateur.

Étape 5 Siphon au fruit de la passion

Les ingrédients

188g	(25%)	Purée de fruit de la passion (Les Vergers Boiron)
360g	(47,9%)	Eau
12,8g	(1,7%)	Pectine 325NH95 ()
109g	(14,5%)	Sucre semoule
75g	(10%)	Inuline ()
4,5g	(0,6%)	OvoFree Mousse ()
1,5g	(0,2%)	FiPure Lin ()

Procédé

Dans une casserole, chauffer la purée et l’eau à 40°C.

Ajouter en fouettant énergiquement le mélange de la Pectine 325NH95, le sucre semoule, l’inuline, l’OvoFree Mousse et le FiPure Lin.

Porter à ébullition puis réserver au réfrigérateur une douzaine d’heures.

A l’aide d’une mixeur, mixer l’appareil puis remplir le siphon.

Ajouter deux cartouches de gas et réserver au réfrigérateur en vue du service.

Étape 6 Crème à la noix de coco

Les ingrédients

350g	(73,5%)	Purée de coco non sucrée (Les Vergers Boiron)
25g	(5,2%)	Sucre semoule
40g	(8,4%)	Inuline ()
0,5g	(0,1%)	FiPure Lin ()
60g	(12,6%)	Beurre de cacao
1,5g	(0,2%)	Zestes de citron vert

Procédé

Dans une casserole, mélanger la purée de coco non sucrée, le sucre semoule et l’inuline puis porter à ébullition.

Verser sur le FiPure Lin, le beurre de cacao et le zeste de citron vert et à l’aide d’un mixeur plongeant, mixer afin de parfaire l’émulsion.

Réserver au réfrigérateur 12 heures avant de faire foisonner au batteur à l’aide du fouet.

Réserver en poche au réfrigérateur en vue du service.

Montage et informations

QS brunoise de mangue
QS fruit de la passion
QS noix de coco fraîche
Dans une assiette creuse, déposer le biscuit.
Pocher une spirale de crème à la noix de coco.
Disposer des cubes de mangue et le crumble à la noix de coco.
Garnir le siphon. Creuser légèrement à l’aide d’une cuillère chaude et garnissez de confit.
Décorer de copeaux de coco et servez aussitôt.