Lécithine de soja Fluide
Applications : Chocolaterie, pâtisserie, confiserie, pâtes à tartiner.
Propriétés : Emulsifiant, antioxydant
Dosage : 1 à 5 g/Kg
Le produit
en détails
Description
La lécithine de soja est à la fois un émulsifiant et un antioxydant. Elle favorise la formation des pâtes jaunes en améliorant leur hydratation et régularise la fermentation des produits levés. Elle augmente le volume des produits finis et prolonge leur conservation en retardant la rétrogradation de l’amidon. Elle réduit également la friabilité des biscuits, notamment des gaufrettes. Enfin, elle peut être utilisée comme un agent de solubilisation pour les poudres.
La lécithine fluide est la lécithine la plus adaptée à une utilisation dans le chocolat, elle permet entre autres de faciliter son conchage et de le rendre plus fluide quand il est fondu. Elle agit instantanément et ne nécessite pas de température élevée pour être active.
Dosage et mise en œuvre
Produits de boulangerie et de biscuiterie
– 1 à 3 g/Kg – 0,1 à 0,3% de la masse totale
Margarine
– 1 à 5 g/Kg – 0,1 à 0,5% de la masse totale
Chocolaterie
– 3 à 5 g/Kg – 0,3 à 0,5% de la masse totale
Il est conseillé d’incorporer la lécithine fluide avec le reste des matières grasses de la recette.
Disponibilités
Casher
Utilisation
Résiste à la congélation
Thermorésistant
Conditionnement et stockage
Les conditionnements proposés
- 1kg (code article : 1241A)
- 25kg (code article : 1243G)
Stocker à l’abri de la chaleur et de l’humidité, de préférence entre 15 et 35 °C. En dehors de ces valeurs, la viscosité peut augmenter, rendant la manipulation difficile. Lorsque le chauffage est nécessaire, ne pas excéder 60°C, toujours durant de courtes périodes.
Applications
Les applications proposées
Chocolaterie, pâtisserie, confiserie, pâtes à tartiner.
Des questions sur ce produit ?
Poudre : Plus concentrée que la version fluide, elle nécessite d’être solubilisée puis fondue ou chauffée (au moins 80 °C) pour être efficace. Son action est légèrement retardée lors de la cuisson. Fluide : Contenant des huiles, elle est active dès le début du processus et permet une émulsion immédiate. C'est la seule forme utilisée en chocolaterie.
Le conseil
Louis François
Incorporez la lécithine fluide aux matières grasses de votre recette pour favoriser son homogénéisation dans votre préparation.