Gallimousse
Agent foisonnant destiné à la fabrication de crèmes desserts aérées, réfrigérées ou congelées.
• DOSAGE : 60 à 100 g/l de lait
• CONDITIONNEMENT: Boite 1 kg – Sac 25 kg
Émulsifiant particulièrement adapté à la fabrication des fondants. Très efficace en congélation-décongélation. Pâtisseries surgelées ou non, biscuiterie…
• DOSAGE : 0,5 à 0,6 % par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT: Carton 9 kg
Gallifondant P83G
DATEM E472
Émulsifiant surtout utilisé dans les viennoiseries et les pains spéciaux.
• DOSAGE HABITUEL
• 0,2 à 0,5 % par rapport au poids de farine
• 200 à 500 grammes par quintal de farine en fonction des utilisations
• CONDITIONNEMENT: Boite de 1kg
Galligen
Base émulsifiante pâteuse pour génoises et pâtes jaunes. Apporte du volume et du moelleux.
• DOSAGE : 50 à 70 g/kg de farine
• CONDITIONNEMENT: Seau 10 kg
Sucroesters
Améliore la qualité de la farine, évite le collage de la pâte.
Favorise le moelleux et le volume des cakes, pâtes jaunes et pains.
Stabilise les émulsions (crèmes liquides, sauces mayonnaises).
Réduit la friabilité des biscuits (en particulier les gaufrettes).
• DOSAGE : de 0,1 à 1 %
• CONDITIONNEMENT: Boite 150 g - Boite 1 kg
Gallitem
Émulsifiant surtout utilisé dans les glaces et en confiserie.
• DOSAGE HABITUEL :
• Boulangerie, pâtisserie et biscuiterie : 0,1 à 0,5 % par rapport à la farine mise en œuvre
• Glaces et crèmes glacées : 0,1 à 0,3 % par rapport au produit fini.
• Caramels : 0,5 à 1 %. En confiserie, il permet de fixer les arômes.
• CONDITIONNEMENT: Boite 1 kg
Monostérate de glycérol
Lécithine fluide
Plus facile et plus adaptée à l’utilisation en chocolaterie.
• CONDITIONNEMENT: Boite 1 kg - Sceau 30 kg
Lécithine poudre
ÉMULSIFIANTS
Émulsifiant et antioxydant.
S’utilise principalement en panification et en chocolaterie.
S’utilise également comme agent de démoulage (gaufrettes).
Aide culinaire pour réaliser des écumes et des espumas
• DOSAGE :
• Produits de la boulangerie et de la biscuiterie 1 à 3 g/kg.
• Chocolaterie 3 à 5 g/kg.
• Cuisine : 7 g/litre
• CONDITIONNEMENT: Boite 150 g - Boite 1 kg - Carton 25 kg
INGRÉDIENTS ALIMENTAIRES - DEPUIS 1908
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