Recettes

Procédé

1. Mélanger l’OvoFree Mousse avec le sucre et la purée de fraise et monte en neige.

2. Dans un bol, prédisperser la pectine dans l’inuline.

3. Peser la purée de fraise dans une casserole, verser progressivement le mélange contenant la pectine en mélangeant bien.

4. Monter à ébullition sans cesser de remuer.

5. Incorporer l’huile de coco puis laisser refroidir jusque 50-60°C.

6. Incorporer délicatement la meringue.

7. Couler dans les moules et laisser prendre 24h au réfrigérateur.

Congélation : Si vous souhaitez congeler la mousse, il faut augmenter la pectine de 0.5%.

Procédé

1. Réhydrater le mix OvoFree Mousse, l’eau (2) et l’inuline et le monter en neige 3 min.

2. Dans un bol, prédisposer la pectine dans l’inuline.

3. Peser l’eau (1) dans une casserole, verser progressivement le mélange pectine-inuline en mélangeant bien.

4. Monter en ébullition sans cesser de remuer.
Verser le mélange mélange à 42°C sur le chocolat et mixer.

5. Incorporer délicatement la meringue.

6. Couler dans des moules et laisser prendre 24h au réfrigérateur.

Si vous souhaitez congeler la mousse, augmentez la pectine de 0.5%.

Procédé

1. Préchauffer le four à 140°C

2. Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la fibre d’agrumes. Tamiser pour réaliser le tant pour tant.

3. Mélanger l’OvoFree Macaron avec l’eau et le sucre et faire monter la meringue.

4. Incorporer le tant pour tant dans la meringue, macaronner.
Pocher à l’aide d’une douille de 12 mm. Taper la plaque contre le marbre.

Cuire 16 minutes à 140°C, clé ouverte.

À la sortie du four, laisser les macarons terminer de cuire sur plaque 10 minutes et laisser refroidir.

Procédé

1. Mélanger au mixeur l’OvoFree Mousse avec de l’eau (2).

2. Réaliser un sirop de sucre entre 118°C et 120°C avec le sucre et l’eau (1).

3. En parallèle, montez en neige le mélange OvoFree Mousse réhydraté.

4. Incorporer le sirop de sucre chaud et laisser mélanger quelques minutes afin d’obtenir une meringue bien ferme.

*110 g de préparation réhydratée

Procédé

Dans une casserole, faites fondre le beurre à 40°C environ. Tamisez ensemble la farine et la poudre à lever; ajoutez le sel. Dans la cuve du Robot-Coupe, émulsionnez le sucre, les oeufs et le beurre fondu et l’extrait de vanille pendant 2 minutes. Ajoutez le mélange farine/poudre à lever/sel et la crème liquide.

Attention ! Trop longtemps mélangé, l’appareil devient chaud et liquide. Débarrassez et utilisez aussitôt.

Procédé

Dans une casserole, faites fondre le beurre à 40°C environ. Tamisez ensemble la farine, la poudre à lever, le cacao en poudre et le mix substitut cacao; ajoutez le sel. Dans la cuve du Robot-Coupe, émulsionnez le sucre, les oeufs et le beurre fondu pendant 2 minutes. Ajoutez le mélange farine/poudre à lever/cacao/mix substitut cacao et sel ainsi que la crème, et émulsionnez pendant 1 minute.

Attention ! Trop longtemps mélangé, l’appareil devient chaud et trop liquide. Utilisez aussitôt.

Procédé

1. Bien pré disperser l’agent stabilisant dans les poudres.

2. Mélanger les poudres aux liquides et pasteuriser à 85°C sous agitation (Thermomix : 15min vitesse 2.5)

3. Refroidir rapidement puis laisser maturer 24h au réfrigérateur avant de passer en turbine.

Procédé

1. Congeler la préparation et sphérifier à -18°C.

2. Mélanger le Gel sphère dans le sucre et mélanger les poudres dans l’eau.

3. Porter à ébullition puis laisser refroidir jusqu’à environ 70-80°C.
Piquer le coeur congelé et le tremper dans le bain. Pour créer une couche plus résistance, tremper deux fois la sphère dans le bain.

4. Déposer délicatement la sphère sur un support et laisser décongeler entièrement

Remarque : les billes congelées ne doivent pas être trop froides au moment du trempage, environ -18°C est une température appropriée.

Voiles : couler directement après ébullition 

Procédé

1. Bien pré disperser l’agent stabilisant dans les poudres.

2. Mélanger les poudres aux liquides et pasteuriser à 85°C sous agitation (Thermomix : 15min vitesse 2.5)

3. Refroidir rapidement puis laisser maturer 24h au réfrigérateur avant de passer en turbine.

Procédé

Mixer les 2 ingrédients et l’eau ensemble puis monter le tout à vitesse moyenne.

Procédé

Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans un robot et mixer 20-30 secondes.
Ajouter la moitié des blancs vegan et former une pâte. Monter l’autre moitié des blancs vegan.
Faire le sirop en mélangeant le sucre I et l’eau en les chauffant à 118°C.
Verser doucement le sirop sur les blancs vegan, et fouetter jusqu’à atteindre une température de 35-40°C.
Incorporer un peu de meringue à la première préparation de poudre d’amandes puis incorporer le reste.
Pocher la préparation sur des tapis en silicone, tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles et aplatir les macarons puis cuire à 140°C pendant 12 minutes en ouvrant légèrement la porte du four.

Procédé

Mettre à infuser la lavande 24h avant à froid puis filtrer dans une casserole.
Mélanger au fouet la pulpe bien froide, le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition.
Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois, toujours en essayant de garder le mélange bien chaud.
Cuire à 108°/109°C ou 72°/73°B au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique. Couler aussitôt en cadre et laisser refroidir.
Humidifier légèrement le dessus du carré, puis le retourner dans le sucre cristal et procéder de même pour le dessous.
Détailler ensuite des carrés de 30 mm de côté et mélanger de nouveau les carrés obtenus dans le sucre.

Procédé

Faire un beurre noisette puis laisser refroidir.
Mixer les blancs d’œufs, le blanc Gallia, la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le sel, la pâte de pistache et le miel.
Incorporer l’huile et le beurre noisette petit à petit.
Incorporer la pistache hachée et cuire à 170°C – 50% humidité.

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 40°C. Incorporer les jaunes d’œufs.
Chauffer à 45/55°C.
Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Incorporer la pâte de marron. Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Mâturer 4 à 12 heures. Mixer. Turbiner. Stocker à -20°C.

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 45/55°C. Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Maturer 4 à 12 heures.
Incorporer le mascarpone. Mixer. Incorporer la purée de citron. Mixer. Turbiner de suite.
Stocker à -20°C.

Procédé

Mélanger toutes les poudres avec la margarine pour faire un sablage.
Finir avec l’eau pour former une pâte et étaler à 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
Foncer les cercles de 65 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes avant de démouler.

Procédé

Fondre la pâte de cacao avec l’huile à 45°C. Ajouter l’eau et finir avec les poudres restantes.
Pocher environ 25 g dans chaque fond de tarte.
Cuire à 170°C pendant environ 10 minutes avant de laisser refroidir.

Procédé

Chauffer l’eau avec la boisson à 50°C.
Ajouter les poudres et mixer. Cuire à 85°C avant de verser sur le chocolat de couverture.
Émulsifier avec un mixeur à main. Laisser figer au frais pour le montage.