Recettes

Procédé

Mixer les 2 ingrédients et l’eau ensemble puis monter le tout à vitesse moyenne.

Procédé

Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans un robot et mixer 20-30 secondes.
Ajouter la moitié des blancs vegan et former une pâte. Monter l’autre moitié des blancs vegan.
Faire le sirop en mélangeant le sucre I et l’eau en les chauffant à 118°C.
Verser doucement le sirop sur les blancs vegan, et fouetter jusqu’à atteindre une température de 35-40°C.
Incorporer un peu de meringue à la première préparation de poudre d’amandes puis incorporer le reste.
Pocher la préparation sur des tapis en silicone, tapoter légèrement la plaque pour enlever les bulles et aplatir les macarons puis cuire à 140°C pendant 12 minutes en ouvrant légèrement la porte du four.

Procédé

Mettre à infuser la lavande 24h avant à froid puis filtrer dans une casserole.
Mélanger au fouet la pulpe bien froide, le sucre semoule et la pectine. Porter à ébullition.
Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en deux ou trois fois, toujours en essayant de garder le mélange bien chaud.
Cuire à 108°/109°C ou 72°/73°B au réfractomètre. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique. Couler aussitôt en cadre et laisser refroidir.
Humidifier légèrement le dessus du carré, puis le retourner dans le sucre cristal et procéder de même pour le dessous.
Détailler ensuite des carrés de 30 mm de côté et mélanger de nouveau les carrés obtenus dans le sucre.

Procédé

Faire un beurre noisette puis laisser refroidir.
Mixer les blancs d’œufs, le blanc Gallia, la poudre d’amandes, le sucre glace, la farine, le sel, la pâte de pistache et le miel.
Incorporer l’huile et le beurre noisette petit à petit.
Incorporer la pistache hachée et cuire à 170°C – 50% humidité.

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 40°C. Incorporer les jaunes d’œufs.
Chauffer à 45/55°C.
Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Incorporer la pâte de marron. Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Mâturer 4 à 12 heures. Mixer. Turbiner. Stocker à -20°C.

Procédé

Mélanger le stabilisateur avec du sucre saccharose (ou autre sucre).
Mélanger le lait et la crème. Incorporer le lait en poudre. Chauffer à 30°C.
Incorporer les sucres et autres poudres. Chauffer à 45/55°C. Incorporer le mélange à sec du stabilisateur. Pasteuriser à 85°C.
Mixer. Chinoiser. Refroidir à 4°C. Maturer 4 à 12 heures.
Incorporer le mascarpone. Mixer. Incorporer la purée de citron. Mixer. Turbiner de suite.
Stocker à -20°C.

Procédé

Mélanger toutes les poudres avec la margarine pour faire un sablage.
Finir avec l’eau pour former une pâte et étaler à 3 mm entre deux feuilles de cuisson.
Foncer les cercles de 65 mm de diamètre et 35 mm de hauteur.
Cuire à 150°C pendant 20 minutes avant de démouler.

Procédé

Fondre la pâte de cacao avec l’huile à 45°C. Ajouter l’eau et finir avec les poudres restantes.
Pocher environ 25 g dans chaque fond de tarte.
Cuire à 170°C pendant environ 10 minutes avant de laisser refroidir.

Procédé

Chauffer l’eau avec la boisson à 50°C.
Ajouter les poudres et mixer. Cuire à 85°C avant de verser sur le chocolat de couverture.
Émulsifier avec un mixeur à main. Laisser figer au frais pour le montage.