TEXTURANTS

Gélifiant végétal naturel, extrait d’algues rouges. Utilisation en confiserie, pâtisserie, entremets, charcuterie. La solution d’agar-agar doit d’abord être portée à ébullition. Le gel est obtenu après refroidissement.

• DOSAGE : 5 à 40 g/kg
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

200 Bloom poudre.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Donne un gel très filmogène et translucide. Stable à la congélation. Peut s’utiliser dans des recettes acides et/ou contenant de l’alcool.

• DOSAGE : 35 à 50 g/litre
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg

Stabilisateur et épaississant en poudre, obtenu par bio-fermentation. Mise en œuvre à froid. Stable à la congélation/décongélation et dans les milieux acides. Résiste aux forts cisaillements. S’utilise en plat traiteur, pâtisserie, viennoiserie, sauces…

• DOSAGE : 2 à 5 g/kg de masse.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Forme un gel insoluble, stable, en présence du calcium contenu dans le lait et ses dérivés. S’utilise aussi pour la sphérification en présence de sels de calcium (chlorure de calcium et lactate de calcium).

• DOSAGE : 0,1 à 1 g/l
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Idéal pour les crèmes desserts lactées. S’hydrate à froid. Stable à la congélation. Ne crée pas de synérèse.

• DOSAGE : 2 à 5 g/kg de masse.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Gélifiant et épaississant réagissant fortement aux matières protéiques et au calcium. Thermoréversible. Formule sans sels retardateurs.

• DOSAGE : 3,2 à 3,6 g/kg.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Réagit avec le calcium et les protéines laitières. Permet d’obtenir un gel fluide et thermoréversible.

• DOSAGE : 1 à 3 g/kg.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Gélifiant qui forme des gels fermes, transparents et stables à la cuisson. Se solubilise à chaud.

• DOSAGE : 20 à 25 g/kg de masse.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Gomme de Guar. Épaississant qui s’hydrate à froid et supporte la chaleur. S’utilise dans les sauces, fourrages, glaces, sorbets, produits traiteurs…

• DOSAGE : 2 à 10 g/kg
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Épaississant et stabilisant efficace à faible dose. S’utilise de préférence à chaud dans la pâte comme dans les fourrages (existe en bio).

• DOSAGE : 5 à 20 g/kg
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

 Agent d’enrobage pour les pâtes d’amandes et les dragées. Liant et épaississant. Maintient en suspension la pulpe de fruits dans les boissons. S’hydrate dans l’eau tiède.

• DOSAGE : Sirops de gomme alimentaire : 20 g/l
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg