Aides culinaires

En supprimant la reprise d’humidité, assure la conservation prolongée des nougats, nougatines, pralines… Améliore la coupe, évite le collage et le ressuage des sucres cuits.

• DOSAGE : 70 à 100 g/kg de sucre mis en œuvre
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Stabilisateur de moelleux et anti-cristallisation (cakes, pâtes jaunes, viennoiseries, bonbons de chocolat…).

• DOSAGE : 3 à 5 % par rapport à la masse totale
• CONDITIONNEMENT : Boîte 2,5 kg – Sac 25 kg

Isolant pour fonds de tarte : imperméabilise les pâtes sucrées ou salées contre l’humidité. S’utilise dans les tartes aux fruits ou salées, gaufrettes, crêpes, cornets à glace, pizzas…

• DOSAGE : 5 à 10 % par rapport à la farine.
• CONDITIONNEMENT : Boîte 1 kg – Carton 20 kg

Fibre de chicorée, apporte de l’onctuosité, du corps tout en permettant de réduire en sucre et/ou en matière grasse.

• DOSAGE : 2 à 5 % par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîte 1 kg – Sac 25 kg

La fibre d’agrumes possède des propriétés épaississantes et de stabilisation des émulsions pour les applications suivantes : crémeux, fourrage ou encore mayonnaise vegan.

• DOSAGE : 0,2 à 2% par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

La fibre de lin permet de stabiliser vos préparations types mousses, fourrages…

• DOSAGE : 0,2 à 2% par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

La fibre de psyllium possède des propriétés gélifiantes thermoréversibles et est utilisée pour des applications sans gluten.

• DOSAGE : 0,2 à 2% par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Fibres de pois et de pomme de terre pour remplacer l’œuf, le lait et la gélatine.

• DOSAGE : 0,5 à 2% dans la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 12,5 kg pour la pomme de terre.

Invertase : enzyme qui transforme le saccharose en sucre inverti. Produit de fourrages, bonbons de chocolat, confiseries.

• DOSAGE : 0,15 à 0,45%
• CONDITIONNEMENT : Bidons 2 kg et 25 kg

Amidon modifié et prégélatinisé. Stable à la congélation, à la cuisson et dans les milieux acides.

• DOSAGE : 1 à 3% par rapport à la masse totale.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 100 g et 1 kg – Sac 20 kg

Antioxydant alimentaire. Augmente l’élasticité et la tolérance des pâtes, renforce le réseau glutinique.

• DOSAGE : 300 à 500 mg/kg.
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Carton 25 kg

Relève le goût, permet d’améliorer la conservation en ajustant l’acidité, correcteur de pH. Potentialise l’activité des antioxydants, s’utilise dans les poudres à lever en biscuiterie et comme acidulant en confiserie.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Acide faible. Présent naturellement dans de nombreux fruits dont les pommes. Permet d’ajuster l’acidité et le goût acidulé, surtout en confiserie et mixologie.

• CONDITIONNEMENT : Boîte 1 kg – Carton 25 kg

Exalte les arômes, possède un goût acidulé, correcteur de pH, potentialise l’activité des antioxydants. Stabilise l’aspect et la couleur, la saveur et la valeur nutritive des légumes et des poissons. À usage limité.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Accélère l’inversion du sucre lors de la cuisson. Permet d’éviter que les blancs montés ne grainent. Apporte un goût acidulé.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Permet également de réaliser des sphérifications. Goût neutre.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 20 kg

Sel de calcium qui permet, en synergie avec l’alginate HV, de réaliser les sphérifications.
Très grande capacité d’absorption de l’humidité.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Correcteur d’acidité afin de remonter le pH, permet de neutraliser l’acidité trop forte de certaines préparations. Base forte. Faire une solution à 50% et mettre la quantité nécessaire afin d’atteindre le pH souhaité.

• CONDITIONNEMENT : Boîtes 150 g et 1 kg – Sac 25 kg

Poudre levante équilibrée qui permet la levée des pâtes sous l’action conjuguée de l’humidité et de la chaleur, sans laisser de résidus alcalins, ce qui évite la saponification. Rendement maximal et régulier sans teinter les pâtes. Pâtes jaunes, biscuiterie… Existe en qualité PF (bicarbonate de soude et citrate de soude), sans gluten, certifiée BIO, retard (pour les fritures)…

• DOSAGE : 15 à 20 g/kg de farine
• CONDITIONNEMENT : Boîte 1 kg – Sac 25 kg

Blancs d’œufs sélectionnés, pasteurisés, atomisés et stabilisés. Tiennent mieux que les blancs frais montés en neige. Recommandés pour les œufs à la neige, les meringues, le nougat…

• DOSAGE :
  Pâtisserie/biscuiterie – Mousses/meringues = 150 g/l d’eau.
  Macarons et petits-fours = 75 g pour 1 l d’eau
• CONDITIONNEMENT : Boîtes 100 g et 1 kg – Carton 10 kg