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Les basiques
Acides, bases et sels
Elle empêche la cristallisation et prolonge la conservation des préparations sucrées.
Un bon dosage est essentiel : trop, elle jaunit le sucre ; pas assez, le sucre graine.
Elle aide aussi à stabiliser les blancs d’œufs lors du foisonnement.
La température de cuisson doit être maîtrisée pour éviter le grainage ou la caramélisation.
Crème de tartre
La crème de tartre favorise l’inversion du sucre lors de la cuisson, donnant une pâte vitreuse et stable.Elle empêche la cristallisation et prolonge la conservation des préparations sucrées.
Un bon dosage est essentiel : trop, elle jaunit le sucre ; pas assez, le sucre graine.
Elle aide aussi à stabiliser les blancs d’œufs lors du foisonnement.
La température de cuisson doit être maîtrisée pour éviter le grainage ou la caramélisation.
Les basiques
Acides, bases et sels 
